Wenn du als Jäger Wild oder Wildfleisch abgibst, bist du automatisch auch für die Qualität und gesundheitliche Unbedenklichkeit deines Produkts verantwortlich. Unabhängig davon, ob du damit Gewinn erzielst oder nicht, musst du sicherstellen, dass dein Wildbret hygienisch einwandfrei ist und es ggf. auch nach EU Vorgaben kennzeichnen.

Grundsätze der Wildvermarktung

• Wild muss nach der Bejagung waidgerecht versorgt und sachgemäß gelagert werden.

• Die Verarbeitung muss unter hygienischen Bedingungen erfolgen.

• Lebensmittel dürfen nur in den Verkehr gebracht werden, wenn ihre Sicherheit gewährleistet ist.

Mögliche Vermarktungswege und ihre Anforderungen

1. Nutzung für den eigenen Haushalt

• Keine Registrierung erforderlich.

• Bei Schwarzwild und Dachs ist eine amtliche Untersuchung auf Trichinen notwendig.

• Wenn das Wild bedenkliche Merkmale aufweist oder sich auffällig verhält, ist eine amtliche Fleischuntersuchung erforderlich.

2. Abgabe kleiner Mengen* Wild an Endverbraucher oder örtlichen** Einzelhandel

• Erlaubt ist nur selbst erlegtes Wild in der Decke oder im Federkleid.

• Hygieneanforderungen gemäß Lebensmittelhygiene-Verordnung müssen eingehalten werden.

• Mindestens eine geschulte Person*** muss die Abgabe begleiten.

• Eine Trichinenuntersuchung bei Schwarzwild und Dachsen ist erforderlich.
  
  *Strecke eines Jagdtages bezogen auf den einzelnen Jäger
  ** 100 km um den Erlegeort oder Wohnort des Jägers
  *** ein Jäger gilt in der Regel dann als ausreichend geschult, wenn er die Jägerprüfung nach dem 01.02.1987 abgelegt hat. Dies ist Voraussetzung für die Abgabe von kleinen Mengen erlegten Wildes an örtliche Einzelhandelsunternehmen oder End-verbraucher nach § 4 der Tierischen-LMHV

3. Verkauf von zerwirktem Wildfleisch an Endverbraucher oder örtlichen Einzelhandel

• Das Wild muss aus der Decke geschlagen oder gerupft sein.

• Die Verarbeitung muss in geeigneten Räumlichkeiten erfolgen.

• Eigenkontrollen sind durchzuführen und zu dokumentieren.

• Registrierung als Direktvermarkter erforderlich.

4. Abgabe an Wildbearbeitungsbetriebe

• Wild kann in der Decke an zugelassene Wildverarbeitungsbetriebe verkauft werden.

• Trichinenuntersuchungspflichtiges Wild muss mit Kopf und Zwerchfell abgegeben werden.

• Falls keine kundige Person**** vor Ort ist oder das Wild auffällige Merkmale aufweist, müssen alle Eingeweide (außer Magen und Därme) mitgeliefert werden.

• Eine amtliche Fleischuntersuchung wird im Wildbearbeitungsbetrieb durchgeführt.
  
  **** sie ist aufgrund von besonderer Ausbildung (anerkannte Kurse des Lan-desjagdverbandes, der Landwirtschaftskammer u.a.) in der Lage und berechtigt, erste Untersuchungen des Wildes vorzunehmen. Sie kann auch innerhalb einer Jagdgesellschaft tätig werden. Sie bescheinigt die Erstuntersuchung des Stücks, wenn es ohne Kopf und rote Organe an einen zugelassenen Wildverarbeitungsbetrieb abgegeben werden soll. Wurde die Jägerprüfung nach dem 01.01.2008 abgelegt, gilt die Person als „kundige Person“ und damit auch automatisch als geschult.

5. Herstellung und Verkauf von Wildfleischprodukten

• Wer Wildprodukte wie Wurst oder Schinken herstellt, benötigt eine Registrierung als Lebensmittelunternehmen.

• Es gelten umfassendere Hygieneanforderungen.

• Regelmäßige Eigenkontrollen und mikrobiologische Untersuchungen sind erforderlich.

Wichtige Anforderungen an Lagerung und Verarbeitung

• Wild muss nach der Erlegung umgehend gekühlt werden (max. 7°C für Haarwild, max. 4°C für Federwild, max. 3°C für Innereien).

• Wildbret muss in geeigneten, hygienischen Räumen verarbeitet werden.

• Die Verarbeitung darf nur in zugelassenen Betriebsstätten erfolgen.

Dokumentationspflichten

• Temperaturkontrollen für alle Kühl- und Gefriereinrichtungen müssen dokumentiert werden.

• Ein Reinigungs- und Desinfektionsplan ist zu führen.

• Schädlingskontrollen müssen regelmäßig durchgeführt und nachgewiesen werden.

Kennzeichnung und Verpackung

• Verpackungen müssen lebensmitteltauglich sein und das Wildfleisch sicher umhüllen.

• Bei verpacktem Wildfleisch sind die Kennzeichnungsvorschriften zu beachten (Produktbezeichnung, Herkunft, Gewicht, MHD, ggf. Chargennummer).

Untersuchungspflichten und Verbote

• Trichinenuntersuchung ist bei Schwarzwild, Dachsen und bestimmten Wildtieren verpflichtend.

• Wild mit bedenklichen Merkmalen darf erst nach amtlicher Untersuchung abgegeben werden.

• Unfallwild darf nicht vermarktet werden.

• Es ist verboten, Wild in der Decke oder ungerupft tiefzufrieren.

Diese Hinweise unterstützen dich bei der rechtskonformen Wildvermarktung. Weitere Informationen erhältst du bei deinem zuständigen Veterinäramt.